Bospaddestoelenrisotto met een graskaaskoekje op een bedje van rucola

0,4 kg Riso arborio
0,5 ltr witte port
2 stuks winterpeen
1 stuk prei
1 stuk knolselderij
3 stuks ui
1/2 bosje rozemarijn
1/2 bosje thijm
0,2 kg beemster graskaas
0,06 kg rucola
0,2 kg oesterzwammen
0,2 kg kastanjechampignons
0,1 ltr olijfolie extra vergine
1 stuks sjalotje
2 tenen knoflook
Smaak Zout/ peper
1 klein bosje bladpeterselie
0,2 ltr room
0,04 kg Boter

Schil en snij de wortel, ui, prei en knolselderij voor de bouillon.

Was vervolgens de groentes en zet ze in een diepe pan met koud water op.
Voeg hierbij tijm en rozemarijn toe en eventueel wat laurier en peperkorrels.

Rasp de graskaas heel fijn en strooi deze geleidelijk op vetvrij papier en doe deze in de oven op 180 Graden voor 6 minuten (totdat ze mooi egaal gesmolten zijn en goudbruin zijn).

Om ze mooi van vorm te krijgen kun je een kookring gebruiken.

Snipper de sjalot en de tenen knoflook heel fijn.

Zet daarna een diepe pan op het vuur en laat de sjalot en knoflook in olijfolie geleidelijk heet worden.

Zodra het sjalotje en knoflook lekker aangefruit zijn voeg je de risotto toe.

Blus het geheel af met de witte port.

Laat de alcohol indampen en voeg hierop de groentebouillon tot net over de risotto en laat het op medium/laag vuur rustig indampen.

Was en droog ondertussen de rucola.

Verhit in een koekenpan een klein beetje olijfolie en wacht totdat de olie flink heet is.

Zodra de olie flink heet is voeg je de gesneden paddestoelen toe.

Check ook af en toe je risotto, want hier moet nog meer groentebouillon bij.

De risotto is gaar wanneer deze net geen harde kern meer heeft.

Zodra de risotto gaar voeg je er de room en boter aan toe.

Roer het mengsel van het vuur af goed door. Haal de paddestoelen door een zeefje zodat alle overtollige olie weg is en meng de paddo's door de risotto heen samen met gehakte peterselie Maak het gerecht naar eigen smaak af.

Leg de rucola op het bord met hierop de risotto en het kaaskoekje erbovenop geprikt. Eet smakelijk!

Bron: Wie is de chef met wat tekstaanpassingen van mezelf.