Mousse van gerookte makreel en biet

Voor 14 personen:
Ingrediënten:

400 g Gerookte makreel

1 dl Visbouillon

2 dl Geslagen room

3 bl Gelatine

0,5 dl Room

Cayenne peper

Puree van rode biet:

3 Rode bieten

2 el Frambozenazijn

1 el Hazelnootolie

2 el Rode port

peper en zout

5 el Griekse yoghurt

3 el Gemalen pistachenoten

Bereiding
Bietenpuree: Kook de bieten in ruim water.
Pel ze en maal ze fijn in de keukenmachine met de port, azijn en de olie.
Passeer eventueel de puree door een fijne zeef.
Breng op smaak met peper en zout.
Makreelmousse: Maal de makreel met de bouillon tot een fijne pasta in de keukenmachine.
Verwarm de ½ dl. room en los er de in koud water geweekte gelatine in op.
Voeg dit bij de makreelmousse.
Spatel er de geslagen room doorheen.
Breng de mousse op smaak met cayenne peper en zout.
Doe de mousse in een spuitzak met mond.
Presentatie:
Vul een ovaal amuseglaasje voor de helft met de makreelmousse.
Breng hier een dun laagje bietenpuree over.
Lepel er een beetje Griekse yoghurt bovenop en werk het geheel af met gemalen pistachenoten.


Bron: www.kookjij.nl Marijke Geurts

Broccolimousse met gerookte zalm.

Benodigdheden : voor 12 personen

300 g Broccoliroosjes
90 g Parmezaanse kaas
1 el Mosterd
2 el Crème fraîche
14 blaadjes Veldsla (kleintjes)
75 g Gerookte zalm
1 el Zalmeitjes
Peper en zout
Bieslook, fijn gesneden voor garnering


Bereidingswijze :

Bereiding:

1. Kook de broccoli beetgaar.
2. Pureer in de keukenmachine samen met de kaas, mosterd en crème fraîche.
3. Breng op smaak met peper en zout.

Presentatie:

1. Leg een blaadje veldsla op een amuse lepel.
2. Spuit hierop een toef broccolimousse.
3. Garneer af met reepjes gerookt zalm en zalmeitjes en strooi er fijngeknipte bieslook op.


NB: Dit is zo lekker dat je er ook een voorgerechtje voor vier personen van zou kunnen maken.
Je houdt dan dezelfde hoeveelheden aan maar je serveert het op een klein bordje in plaats van op een amuselepel.

Bron: Les copains culinaires

Schuim van tuinbonen en erwten met gebakken asperges

Benodigdheden: (16 personen)

- 6 dl eiwit
- 1 kg tuinbonen
- 500 gram gedopte erwten
- 8 witte asperges
- Olijfolie / enkele takjes dragon / professionele slagroomspuit met lachgas.

Bereiding:

Dop de tuinbonen en kook ze gedurende 5 min in licht gezouten water, pel ze.
Kook ook de erwten gaar in licht gezouten water, kook de gepelde tuinbonen nog even mee, en doe de groenten in een keukenrobot en pureer ze, steek ze door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
Doe de puree in een maatbeker en doe er nu evenveel eiwit bij tot je 1 liter hebt, roer even door en doe het geheel in een slagroomspuit.
Snij de goed geschilde asperges in stukjes van 2 cm en bak ze op een zacht vuurtje in wat olijfolie. Spuit het bonenschuim in kleine glaasjes en garneer met een takje dragon en een stukje asperge.

Bron: Kookclub Al Dente

Opm: Als je niet in het bezit bent van een slagroomspuit kun je het beste de eiwitten apart stijfkloppen en daarna de puree er doorheen roeren. Je kunt het dan in een amuseglas spuiten met een spuitzak.
De hoeveelheden kunnen gewoon aangepast worden aan het aantal eters.