Aardappelkoekjes met zalm

4 aardappels (ca. 700 gram, vastkokend) 2 eierdooiers 2 eetlepels bloem 5 eetlepels olie 200 gram gerookte zalmfilet 4 eetlepels zure room 4 eetlepels rode imitatiekaviaar Aardappels schillen en wassen. Boven kom aardappels fijn raspen. Eierdooiers, bloem, zout en peper erdoor mengen. Aardappelmengsel in 18 porties verdelen. In koekenpan met anti-aanbaklaag 4 eetlepels olie verhitten. Aardappelkoekjes in pan scheppen en met bolle kant van natgemaakte eetlepel platdrukken. Aardappelkoekjes in ca. 10 minuten gaar bakken, halverwege keren en rest van olie toevoegen. Uit pan scheppen en laten uitlekken op keukenpapier. Zalm in 18 repen snijden. Op elke aardappelkoekje reepje zalm leggen. Garneren met zure room en kaviaar. Bron: Mag-gi kookclub

Gerookte zalmtaartjes

75 gram Bisquickmengsel

1/8 liter melk

6 cl crème fraîche

2 eieren

85 gram geraspte (Cheddar) kaas

50 gram gerookte zalm

1 tl Worcestershire saus

2 eetelepels fijngesneden lente uitjes

1. Verwarm de oven voor op 200 graden C en vet minimuffinvormpjes in met boter, olie of bakspray.
2. Klop het Bisquickmengsel, de melk, de crème fraîche, de Worcestershire saus en de eieren met een vork tot een homogene massa en roer de rest van de ingrediënten er doorheen.
3. Lepel ongeveer 1 el in de minimuffinvormpjes.
4. Bak 15 tot 20 minuten tot ze goudbruin zijn en laat ze 5 minuten afkoelen.
5. Haal ze daarna uit de vormpjes en serveer

Heilbot op een bedje van Truffelaardappelmousseline en asperge beurre blanc

0,6 kg heilbotfilet (zonder vel)
1 kg truffelaardappels
1 bos witte asperges
2 kg platvis graten
0,5 ltr witte wijn
1 stuk ui geschild
1/2 stuk knolselderij geschild
1/2 bos tijm
2 stuks witte gedeelte van de prei
16 stuks peperkorrels
1/2 bos rozemarijn
0,1 ltr witte wijn azijn
2 stuks courgette
0,2 ltr olijfolie
0,8 ltr room
smaak zout/ peper
0,5 kg boter
2 stuks sjalot
0,2 ltr melk

Bereiding:
Was de visgraten en verwijder overtollige ingewanden. Leg de visgraten in een diepe pan en voeg hier koud water bij en zet de pan op medium hoog vuur. Was en snij hierna de knol, ui en prei en voeg deze samen met de helft van de rozemarijn, tijm en de peperkorrels bij de visbouillon. Let wel op dat de visbouillon eerst moet hebben gekookt en dat je dan zorgvuldig de schuim verwijderd alvorens je de groente toe voegt. Laat het geheel op medium vuur maximaal 20 minuten doorkoken. Daarna zeef je het geheel af. Zorg wel dat je het verkregen vocht bewaard.

Spoel de pan van de visfond af en zet het weer terug op het vuur. Doe de azijn, de larier, 8 peperkorrels en de sjalotjes in de pan en laat deze even pruttelen totdat het azijn bijna helemaal weg is. Blus het geheel af met het bewaarde visvocht en laat op hoog vuur inkoken. Let op dat het niet overkookt.

Schil de witte asperges en de truffelaardappels en snijd ze in gelijke stukjes.
Zet de truffelaardappels op in water met een snufje zout en laat de aardappelen ongeveer 20 minuten garen totdat ze tot puree gemaakt kunnen worden.
Portioneer de heilbotfilet op 150 gr p.p. en gril deze aan 1 kant mooi in een ruitvorm, maar let op niet gaargrillen!
Plaats de heilbot in een ovenschaal en doe het in de oven op 60 graden.
Giet nu de aardappels af en pureer met een passe vite of puree knijper.
Voeg vervolgens 3/4 van de room bij het visvocht en laat het geheel verder in koken.
Doe 1/4 room, melk en 1/3 van de boter in een pan en laat deze samen warm worden. Haal de aardappelpuree nu door een fijne zeef en zet de puree terug op heel laag vuur en voeg hierbij room, melk en boter aan het mengsel toe.
Zorg dat je al roerend en gelijk afsmaakt. De visfond moet nu al goed genoeg gereduceerd zijn.
Dit kun je zien bij een iets donkere kleur en het feit dat het niet zo erg kookt.
Giet de visfond af en doe het vocht terug in de pan.
Voef hier de witte asperges bij en laat de asperges kapot garen. pak de courgette en snij alleen het groene eraf.
Het midden kan weggegooid worden Van het groene gedeelte van de asperge maken we hele fijne blokjes (brunoise). Blender daarna de visfond en zeef het door de fijne zeef.
Blender nogmaals de afgezeefde visfond maar nu met de resterende boter.
Voeg de courgette door de beurre blanc.
Leg de truffelaardappelmousseline op een bord met daar bovenop de gegrilde heilbotfilet en er omheen de witte asperge beurre blanc. Het gerecht kan eventueel gegarneerd worden met daikon cress. Bon appétit!

Gebakken tarbotfilet met ravioli van krab en ricotta, peperonata, tuinboontjes en roomsaus van garnalen

600 gr Tarbotfilet
1 recept pasta deeg 500 gr bloem 4 ei 2 dooier
125 gr krabvlees
125 gr ricotta kaas, iets dragon en citroen schil
3 st dooiers
3 st rode paprika
1 st ui
2 st pomodori tomaten
2 teen knoflook
1 tl kappertjes
10 tak tijm
2 st gezouten ansjovis filet
1/2 liter droge witte wijn
3 st sjalot
350 gr garnalen resten/pulp
150gr prei, wortel
100 gr tomatenpuree
2 bl laurier
4 dl ongezoete slagroom


boter om te bakken
1 st pasta machine
1 st mengkom
1 st koksmes
2 st grote steelpan
2 st kookpan
1 st sautière voor de vis
1 st schuimspaan
1 st bolzeef
1 st ravioli steker


Voor we met het hoofdgerecht starten, beginnen we met het mengen van de bloem en eieren samen met de dooiers en een snufje zout.
Kneed het goed tot een glad deeg, laat 1 uur rusten.
Maak van het krabvlees, ricotta, dooiers en dragon de vulling, samen met wat geraspte citroen schil.
Als het deeg gerust heeft, dunne pasta vellen draaien met de machine en maak ravioli met de steker.
Je snijd de paprika's in vieren en schilt ze, snijd ze daarna in blokjes, dan de tomaten in blokjes snijden, snipper het uitje en hak de knoflook teentjes, doe vervolgens in en steelpan en stoof het geheel samen met de kappertjes en de gezouten ansjovis tot een compote.
Bak je garnalen pulp samen met de fijngesneden prei, wortel en sjalot, doe de tomatenpuree erbij en blus af met de witte wijn, doe de laurier erbij en kook alles tot 1/3 in.
Als laatste de room toevoegen en op smaak brengen met ev. wat zout; kook 10 minuten in en zeef het geheel.
Dop de tuinbonen enkel en blancheer ze kort, dop ze dan nog een keer.
Verhit de sauteuse samen met wat olijfolie en voeg dan een klein klontje boter toe. Bak dan de tarbot goud bruin aan een kant en leg het op een oven plateau.
Zet een pan water op met zout en kook de ravioli gaar op het moment dat de compote warm en af is, stoof dan ook de tuinboontjes met een klontje boter en kook als laatste de saus nog even op. Doe de vis in de oven op 170 graden, ongeveer 4 minuten tot ie gaar is en dresseer dan de borden op.
De borden kunnen op tafel, en geniet van dit heerlijke Italiaanse gerecht.

Haringmousse met bietensaus

Ingrediënten

MOUSSE: 1 blaadje gelatine (vervangen door Agar Agar of gewoon niet vervangen)
100 g haring
100 g verse roomkaas
25 ml kwark
1/2 tl citroensap
de helft van een stijfgeslagen eiwit
p en z
SAUS: 1 flinke gekookte rode biet
50 ml slagroom
50 ml yoghurt
zout
GARNERING: 1/4 rode ui, fijngehakt
1 eetlepel kappertjes
blaadje basilicum, peterselie, of....

MOUSSE:
Snijd de haring in stukjes en mix met de verse kaas , kwark en citroensap.
Breng 2 el water aan de kook en los de gelatine hier, van het vuur af, in op.
Meng al kloppend met de vismousse.
Voeg het stijfgeslagen eiwit toe , breng op smaaak met p en z en laat minstens 3 uur opstijven in de koelkast.
Saus: Snijd de biet in stukjes en mix samen met de zuivel.
Breng op smaak met zout.
Verdun zonodig met een lepel water

Sambal Goreng Telor

Ingrediënten:
7 eieren
olie
3 daun salam
1 schijfje laos, ca 3cm
1,5 dl santen
zout naar smaak

Voor boemboe
5 sjalotten
3 teentjes knoflook
3 rode lomboks
1/2 tl trassi
1 tl suiker

Bereiding

Maak de boemboe door alles schoon te maken, te schillen, ontzaden, etc. Wrijf alles fijn of doe in keukenmachine.

Kook de eieren hard en pel ze.

Verhit wat olie en bak hierin de boemboe, ca. 2 minuten. doe de daun salam en laos erbij en bak nog 1 minuut. Voeg de santen toe en breng op smaak met zout. Laat nog 2 minuten sudderen.

Snijd de eieren doormidden en giet er de saus over.

Bonbons van gerookte zalm met balsamicostroop en een kaaskletskop

Voor 4 personen
300 gram gerookte zalm (zeer dun gesneden)
150 gram tonijn
100 gram jonge ruccola
4 á 5 eetlepels pijnboompitjes
Balsamicoazijn
1 á 2 eetlepels mayonaise
Peper en zout uit de molen
50 gram geraspte belegen kaas


Doe de pijnboompitjes in een hete droge koekenpan en bak ze mooi middenbruin en leg ze om af te koelen op een stukje keukenpapier.

Kook de tonijn in zout water en maak deze met een vork goed los in kleine stukjes.

Laat dit afkoelen. Verwarm ondertussen de oven op 170 graden voorverwarmen en bak op bakpapier de kletskoppen van kaas.

Snijd de helft van de salade fijn en doe deze bij de tonijn.

Doe de pijnboompitjes erbij en meng alles goed door. Voeg vervolgens naar smaak en consistentie een aantal eetlepels mayonaise door het mengsel (2 á 3). Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Leg een stuk huishoudfolie op de werkbank van ca. 20 cm en maak daarop een dun stuk zalm van 10x10 cm maximaal 3 á 4 mm dik.

Leg er vervolgens een beetje vulling op ten grootte van een walnoot.

Pak de folie bij de punten en werk deze naar elkaar toe, draai de folie zodat een mooi bolletje zalm ontstaat met de vulling erin.

Leg deze bolletjes tot de opmaak van de borden in de koeling.

Zet een steelpan op het vuur en doe er balsamicoazijn in (50 ml) en laat deze inkoken tot 1/3. Doe er een klein beetje bruine basterdsuiker bij, een theelepel mosterd en breng op smaak met peper en zout.

Doe een klein beetje van de overgebleven salade op de borden en leg daarop voor ieder 2 bonbons.

Garneer met de balsamicostroop, pijnboompitjes en tot slot de kletskop. Eet smakelijk!

Bron: Wie is de chef - John

Zalmbonbon gevuld met een crème van avocado en garnalen

1 avocado
200 gr garnalen
100 gr dunne Zalm
1 tl dille
1 tl cayennepeper
vormpje
huishoud folie
bord

Begin met het pellen van de avocado. Blendeer deze vervolgens met de cayennepeper tot een gladde crème. Voeg daarna de garnalen aan de crème toe. Beleg het vormpje met huishoudfolie en leg hier vervolgens een dun stukje zalm op. Vul de zalm vormpjes met de avocado garnalen crème en vouw de zalm dicht aan de boven kant. Laat het pakketje tot slot een paar uur in de koelkast op stijven. Eet smakelijk!

Palingmousse met citroensaus

250 gram gerookte gefileerde paling
1 ei
120 gr roomboter
250 gr crème fraiche
5 eetlepels Aquavit (slijter)
1 uitgeperste citroen
5 eetlepels witte wijn (droog)

Een simpel maar zalig voorgerecht!

Doe ten eerste de paling in de blender en maak hier een puree van.

Laat vervolgens de boter smelten en let op: de boter mag niet echt warm worden!

Voeg dan ook het ei toe aan het geheel en eventueel peper en zout naar eigen smaak. Zet het vervolgens in de koelkast om de mousse te laten opstijven.

Met een ijsschep kan je daarna mooie bolletjes maken!
Ook de saus is erg simpel. Verwarm de crème fraiche, de aquavit en de citroensap en blus het af met de witte wijn!

Voor de opmaak zou je de paling ook van te voren in kleine glaasjes kunnen doen en dan laten opstijven. De saus kan dan apart geserveerd worden.

Gebruik eventueel ter decoratie verse schijfjes of partjes citroen of wat sliertjes zeekraal die even in boter is aangezet.Eet smakelijk!

Bron: Wie is de chef met aanvullingen van mezelf.

Mousse van gerookte makreel en biet

Voor 14 personen:
Ingrediënten:

400 g Gerookte makreel

1 dl Visbouillon

2 dl Geslagen room

3 bl Gelatine

0,5 dl Room

Cayenne peper

Puree van rode biet:

3 Rode bieten

2 el Frambozenazijn

1 el Hazelnootolie

2 el Rode port

peper en zout

5 el Griekse yoghurt

3 el Gemalen pistachenoten

Bereiding
Bietenpuree: Kook de bieten in ruim water.
Pel ze en maal ze fijn in de keukenmachine met de port, azijn en de olie.
Passeer eventueel de puree door een fijne zeef.
Breng op smaak met peper en zout.
Makreelmousse: Maal de makreel met de bouillon tot een fijne pasta in de keukenmachine.
Verwarm de ½ dl. room en los er de in koud water geweekte gelatine in op.
Voeg dit bij de makreelmousse.
Spatel er de geslagen room doorheen.
Breng de mousse op smaak met cayenne peper en zout.
Doe de mousse in een spuitzak met mond.
Presentatie:
Vul een ovaal amuseglaasje voor de helft met de makreelmousse.
Breng hier een dun laagje bietenpuree over.
Lepel er een beetje Griekse yoghurt bovenop en werk het geheel af met gemalen pistachenoten.


Bron: www.kookjij.nl Marijke Geurts

Broccolimousse met gerookte zalm.

Benodigdheden : voor 12 personen

300 g Broccoliroosjes
90 g Parmezaanse kaas
1 el Mosterd
2 el Crème fraîche
14 blaadjes Veldsla (kleintjes)
75 g Gerookte zalm
1 el Zalmeitjes
Peper en zout
Bieslook, fijn gesneden voor garnering


Bereidingswijze :

Bereiding:

1. Kook de broccoli beetgaar.
2. Pureer in de keukenmachine samen met de kaas, mosterd en crème fraîche.
3. Breng op smaak met peper en zout.

Presentatie:

1. Leg een blaadje veldsla op een amuse lepel.
2. Spuit hierop een toef broccolimousse.
3. Garneer af met reepjes gerookt zalm en zalmeitjes en strooi er fijngeknipte bieslook op.


NB: Dit is zo lekker dat je er ook een voorgerechtje voor vier personen van zou kunnen maken.
Je houdt dan dezelfde hoeveelheden aan maar je serveert het op een klein bordje in plaats van op een amuselepel.

Bron: Les copains culinaires