0,6 kg heilbotfilet (zonder vel)
1 kg truffelaardappels
1 bos witte asperges
2 kg platvis graten
0,5 ltr witte wijn
1 stuk ui geschild
1/2 stuk knolselderij geschild
1/2 bos tijm
2 stuks witte gedeelte van de prei
16 stuks peperkorrels
1/2 bos rozemarijn
0,1 ltr witte wijn azijn
2 stuks courgette
0,2 ltr olijfolie
0,8 ltr room
smaak zout/ peper
0,5 kg boter
2 stuks sjalot
0,2 ltr melk
Bereiding:
Was de visgraten en verwijder overtollige ingewanden. Leg de visgraten in een diepe pan en voeg hier koud water bij en zet de pan op medium hoog vuur. Was en snij hierna de knol, ui en prei en voeg deze samen met de helft van de rozemarijn, tijm en de peperkorrels bij de visbouillon. Let wel op dat de visbouillon eerst moet hebben gekookt en dat je dan zorgvuldig de schuim verwijderd alvorens je de groente toe voegt. Laat het geheel op medium vuur maximaal 20 minuten doorkoken. Daarna zeef je het geheel af. Zorg wel dat je het verkregen vocht bewaard.
Spoel de pan van de visfond af en zet het weer terug op het vuur. Doe de azijn, de larier, 8 peperkorrels en de sjalotjes in de pan en laat deze even pruttelen totdat het azijn bijna helemaal weg is. Blus het geheel af met het bewaarde visvocht en laat op hoog vuur inkoken. Let op dat het niet overkookt.
Schil de witte asperges en de truffelaardappels en snijd ze in gelijke stukjes.
Zet de truffelaardappels op in water met een snufje zout en laat de aardappelen ongeveer 20 minuten garen totdat ze tot puree gemaakt kunnen worden.
Portioneer de heilbotfilet op 150 gr p.p. en gril deze aan 1 kant mooi in een ruitvorm, maar let op niet gaargrillen!
Plaats de heilbot in een ovenschaal en doe het in de oven op 60 graden.
Giet nu de aardappels af en pureer met een passe vite of puree knijper.
Voeg vervolgens 3/4 van de room bij het visvocht en laat het geheel verder in koken.
Doe 1/4 room, melk en 1/3 van de boter in een pan en laat deze samen warm worden. Haal de aardappelpuree nu door een fijne zeef en zet de puree terug op heel laag vuur en voeg hierbij room, melk en boter aan het mengsel toe.
Zorg dat je al roerend en gelijk afsmaakt. De visfond moet nu al goed genoeg gereduceerd zijn.
Dit kun je zien bij een iets donkere kleur en het feit dat het niet zo erg kookt.
Giet de visfond af en doe het vocht terug in de pan.
Voef hier de witte asperges bij en laat de asperges kapot garen. pak de courgette en snij alleen het groene eraf.
Het midden kan weggegooid worden Van het groene gedeelte van de asperge maken we hele fijne blokjes (brunoise). Blender daarna de visfond en zeef het door de fijne zeef.
Blender nogmaals de afgezeefde visfond maar nu met de resterende boter.
Voeg de courgette door de beurre blanc.
Leg de truffelaardappelmousseline op een bord met daar bovenop de gegrilde heilbotfilet en er omheen de witte asperge beurre blanc. Het gerecht kan eventueel gegarneerd worden met daikon cress. Bon appétit!
Was de visgraten en verwijder overtollige ingewanden. Leg de visgraten in een diepe pan en voeg hier koud water bij en zet de pan op medium hoog vuur. Was en snij hierna de knol, ui en prei en voeg deze samen met de helft van de rozemarijn, tijm en de peperkorrels bij de visbouillon. Let wel op dat de visbouillon eerst moet hebben gekookt en dat je dan zorgvuldig de schuim verwijderd alvorens je de groente toe voegt. Laat het geheel op medium vuur maximaal 20 minuten doorkoken. Daarna zeef je het geheel af. Zorg wel dat je het verkregen vocht bewaard.
Spoel de pan van de visfond af en zet het weer terug op het vuur. Doe de azijn, de larier, 8 peperkorrels en de sjalotjes in de pan en laat deze even pruttelen totdat het azijn bijna helemaal weg is. Blus het geheel af met het bewaarde visvocht en laat op hoog vuur inkoken. Let op dat het niet overkookt.
Schil de witte asperges en de truffelaardappels en snijd ze in gelijke stukjes.
Zet de truffelaardappels op in water met een snufje zout en laat de aardappelen ongeveer 20 minuten garen totdat ze tot puree gemaakt kunnen worden.
Portioneer de heilbotfilet op 150 gr p.p. en gril deze aan 1 kant mooi in een ruitvorm, maar let op niet gaargrillen!
Plaats de heilbot in een ovenschaal en doe het in de oven op 60 graden.
Giet nu de aardappels af en pureer met een passe vite of puree knijper.
Voeg vervolgens 3/4 van de room bij het visvocht en laat het geheel verder in koken.
Doe 1/4 room, melk en 1/3 van de boter in een pan en laat deze samen warm worden. Haal de aardappelpuree nu door een fijne zeef en zet de puree terug op heel laag vuur en voeg hierbij room, melk en boter aan het mengsel toe.
Zorg dat je al roerend en gelijk afsmaakt. De visfond moet nu al goed genoeg gereduceerd zijn.
Dit kun je zien bij een iets donkere kleur en het feit dat het niet zo erg kookt.
Giet de visfond af en doe het vocht terug in de pan.
Voef hier de witte asperges bij en laat de asperges kapot garen. pak de courgette en snij alleen het groene eraf.
Het midden kan weggegooid worden Van het groene gedeelte van de asperge maken we hele fijne blokjes (brunoise). Blender daarna de visfond en zeef het door de fijne zeef.
Blender nogmaals de afgezeefde visfond maar nu met de resterende boter.
Voeg de courgette door de beurre blanc.
Leg de truffelaardappelmousseline op een bord met daar bovenop de gegrilde heilbotfilet en er omheen de witte asperge beurre blanc. Het gerecht kan eventueel gegarneerd worden met daikon cress. Bon appétit!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten